Da Platone al Sommelier

Ringraziamo il Professore Gesualdo Zucco per la ricerca e la disponibilità dimostrata nel rendere disponibile il suo lavoro, che è stato utilizzato per rendere possibile e interessante la stesura di questo articolo.

Si è un profumo che conosco, ma…

IL LINGUAGGIO DEL VINO.

Una domanda, quotidianamente, sempre la solita domanda mi viene rivolta:  “Ma quale profumo è che sento in questo vino?”

Vero, come Assaggiatore dell’Onav (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) e come Sommelier e Degustatore Ufficiale dell’Associazione Italiana Sommelier le persone mi considerano un naso elettronico, capace di individuare in modo infallibile o quantomeno più accurato possibile il sentore di rosa e quello di germoglio di ribes bianco, ma la domanda che pongo io è:  “E’ possibile davvero farlo o i Sommelier sono abili creatori di immagini e associazioni?”

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Per cercare una risposta è divertente rendersi conto che già Platone aveva provato a sviscerare il problema, considerando le varietà degli odori come “anonime” e che l’uomo per parlare degli odori utilizzava metafore spesso recuperate dal campo degli altri sensi come il gusto, il tatto l’udito e la vista.

I profumi erano dolci, pungenti, forti o addirittura vivaci e per questo motivo gli odori venivano classificati con analogie ai sapori, molto più facili da distinguere.

Aristotele provò a dividere gli odori in due grandi categorie, quelli gradevoli e quelli sgradevoli comuni a tutti gli animali e legati alla funzione nutritiva e quelli, gradevoli sgradevoli  solo per l’uomo, come quelli dei fiori.

Considerato da tutti il senso meno necessario e meno capace di fornire informazioni oggettive a differenza di tatto, vista e udito, Kant reputa gusto/olfatto un senso soggettivo che procura più godimento che conoscenza degli oggetti esterni e la relazione tra oggetto e soggetto risulta per questo motivo difficile nella verbalizzazione. Una relazione di godimento o ripugnanza, gradevoli o sgradevoli come Aristotele sosteneva.

In un primo momento è il gusto, considerato una forma particolare di tatto, ben più importante dell’olfatto, poichè atto a giudicare ciò che gradevole come nutrimento da ciò che risulta essere affetto da accidenti, ma lo spirito di conservazione porta ad una rivalutazione del senso dell’olfatto poiché, ancora prima del gusto, l’odore può respingere o attrarre l’animale uomo verso il nutrimento.

Ed è proprio l’attrazione e la repulsione tra il soggetto e l’oggetto grazie al senso dell’olfatto che rivaluta la sua funzione cognitiva, poichè ancora prima della vista e dell’udito crea una relazione, un legame fisico. La privazione del piacere provocata da questa relazione porta alla continua ricerca dello stesso, il bisogno di nutrirsi spinge l’uomo verso il cibo e il gusto e l’odorato esaltano il godimento.

L’olfatto, da senso legato all’autoconservazione, piano piano si sviluppa verso un’ altra direzione; profumi gradevoli per se stessi, un senso legato al piacere e benessere che ci consente di cercare situazioni e occupazioni dilettevoli, curare il giardino, gustare il vino, ponendosi non più come senso grossolano per l’essere umano, ma di simile livello della vista che ci regala la visione di una notte di luna piena e dell’udito con una composizione di grande musica classica.

La civilizzazione si basa sulla comunicazione verbale e con il progredire delle strategie di autoconservazione l’olfatto viene relegato come senso dello sfondo, il senso dell’invisibile rispetto alle altre sensazioni molto più intense e invadenti, ma contemporaneamente assume un’ importanza di primo piano diventando il senso del ripresentarsi del passato. Un’odore può risvegliare l’immaginazione che era stata colpita molto tempo prima dallo stesso odore, il tempo svanisce per ritrovarsi nel passato invisibile attorno a noi.

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Come molti di voi sapranno lo stesso Freud sottolinea che durante i primi atti di civilizzazione avviene una “rimozione organica” del piacere olfattivo. Il maschio non è più animale alla ricerca periodica del soddisfacimento sessuale, ma la formazione delle famiglie porta a dare più importanza agli stimoli visivi che a quelli olfattivi,  potendoci essere una continuità del soddisfacimento genitale.

L’uomo si erge da terra, si allontana da stato animale e dalla condizione naturale e l’olfatto diventa organo di senso di un passato immemorabile, il segno di un passato che si vuole cancellare poichè ripugnante e indizio di una condizione sociale inferiore.

L’olfatto ha la straordinaria capacità di farci rivivere in modo intenso, vivido ed emozionale episodi del passato come nessun altro senso è in grado di fare. Un particolare odore è in grado di annientare lo spazio e il tempo immergendoci completamente nell’emozione che quel sentore ricorda. 

L’odore della casa della nonna, il sentore di legna bruciata, la terra bagnata, scatenano in noi un preciso moto d’animo, ma questo non deve sorprendere poichè la corteccia olfattiva primaria è anatomicamente connessa all’amigdala sia all’ippocampo ed è per questo che viene considerato meno cognitivo dei sensi visivo e uditivo, ma un sistema prevalentemente emozionale

Il mondo è caratterizzato sempre più da immagini, suoni e parole, tangibili e fisiche ed è per questo motivo che gli odori, così tenui ed impalpabili, non vengono presi in molta considerazione sino al momento in cui perdiamo la capacità di utilizzare l’olfatto e viene a meno il piacere che ne deriva, o sino al momento in cui odori sgradevoli e aggressivi si presentano.

Nonostante un non diffuso studio riguardo il senso dell’olfatto, esistono ricerche che hanno messo in luce il ruolo importante che svolge in processi cognitivi come quello della memoria.

Differente dalla memoria visiva e verbale, la memoria olfattiva sembra non avere un legame con il trascorrere del tempo, se un volto a noi caro, a causa della curva dell’oblio, perde, con il passare del tempo, informazioni nel recupero dello stesso, studi dimostrano che uno stimolo odoroso, immagazzinato inizialmente con maggiore difficoltà rispetto ad uno visivo, risulta indenne al passare del tempo e, ripresentatosi, facilmente riconoscibile.

Come una figura astratta difficile da verbalizzare e memorizzare, allo stesso modo un odore risulta essere privo di quegli attributi che la vista e l’udito riconoscono e immagazzinano per poi all’occasione ricreare il puzzle, ma proprio per questa sua caratteristica il ricordo olfattivo risulta essere intaccabile da interferenze.  Un’ associazione tra uno stimolo ed un evento sarà fortemente indissolubile. Oltre a questa capacità, l’olfatto è assolutamente indipendente dalla nostra volontà di memorizzare lo stimolo e quindi caratterizzato di una memoria incidentale.

Provate a pensare al profumo di una pesca, quasi sicuramente la maggior parte di voi visualizzerà l’immagine della pesca stessa o il ricordo legato a questo frutto e si illuderà di percepire proprio il profumo del frutto. Ma è proprio cosi?

Gli odori sono difficilmente rievocabili a differenza di un’ immagine memorizzata, sono le etichette verbali e le immagini visive che ci vengono incontro per risolvere questo problema e per questo motivo saranno le esperienze degli altri sensi che medieranno.

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E allora come facciamo a riconoscere e a memorizzare gli odori? Come può un Sommelier estrapolare il profumo di violetta dal Nebbiolo e riconoscere quello di Rosa in un Ruchè?

Si è dimostrato che l’apprendimento e la memorizzazione, grazie a strategie o interferenze, delle sostanze odorose  non avviene nello stesso modo degli stimoli visivi e o uditivi, ma che la codifica-immagazzinamento avviene ad un livello sotto la soglia di consapevolezza e il processo codifica-memorizzazione lo evidenzia in modo semplice: 

il soggetto annusa un odore, lo codifica classificandolo come quello del caffè, ma nel momento in cui lo stimolo è assente, il soggetto non possiede una rappresentazione a livello olfattivo consapevole,  ma l’immagazzinamento in memoria è ormai avvenuto e, una volta ripresentatosi lo stimolo,  il riconoscimento avviene in modo automatico.

Rievocare uno stimolo olfattivo è quasi impossibile, è immagazzinato in modo inconsapevole internamente a noi, gli odori sono protetti nel nostro inconscio, ma pronti ad essere “risvegliati” in modo vivo e intenso dal loro riproporsi. 

Fornire un nome ad un odore, sembra essere la difficoltà più grande; come già detto, gli odori, privi di attributi come le figure astratte, sono di difficile verbalizzazione, per questo il profumo ci ricorda la casa di campagna, il profumo è buono o dolce o non si sa cosa dire. L’etichetta semantica per lo stesso stimolo sembra impossibile da recuperare seppur questi odori siano familiari e già sentiti.  Sembra che la codifica con cui immagazziniamo lo stimolo olfattivo sia inefficiente e limitante, ma l’addestramento tramite feedback sulla correttezza o meno dell’etichetta semantica usata può portare a risultati nettamente superiori.  

Per questo motivo, quando affrontiamo l’analisi olfattiva di un vino ci ritroviamo spiazzati, il profumo ci colpisce per intensità, per complessità, finezza, ma nel momento in cui dobbiamo analizzare i sentori percepiti le difficoltà emergono, “si… lo conosco ma … mmh … no…  mi ricorda sì…,  dolce… , ma è più l’odore di caramella…”.  Il cassetto che contiene quel particolare odore è stato aperto dalla rievocazione dello stesso tramite stimolo diretto, un profumo familiare già immagazzinato e conosciuto tempo fa, ma, seppur intenso ed emozionante,  la sua etichetta semantica è sbiadita. 

Il Sommelier tramite un linguaggio, una verbalizzazione  concordata e codificata con i suoi simili,  deve essere in grado di descrivere in modo chiaro e non emozionale i sentori identificati cercando di rendere il meno soggettivo possibile il riconoscimento degli stessi. Per questo motivo le diverse tipologie di Associazioni legate alla degustazione del vino hanno dovuto studiare un modo per dare voce ai calici, raggruppando i profumi/odori in tre categorie PRIMARI, SECONDARI, TERZIARI e in sottofamiglie:  aromatico, fruttato, floreale, erbaceo, minerale, fragrante, speziato ed etereo.

Quando si ascolta una degustazione spesso si rimane basiti, o il sommelier è un mago che identifica odori mai sentiti prima o è un abile creatore di suggestioni: 

Sommelier : “Sentite l’aroma di prugna appassita?”

Pubblico: “ Sì è vero… ahhh ecco…!”

Il professionista non ha fatto altro che dare un’ etichetta a quel cassettino che nella memoria del pubblico si era già aperto con lo stimolo olfattivo,  ma per il quale,   non essendo allenato alla verbalizzazione,  non era riuscito a trovare il nome corretto. Certo, il Sommelier ha i suoi trucchi, non è un naso elettronico, ha già visto dall’aspetto del vino stesso che il vino è di un colore porpora impenetrabile, dotato di una buona struttura e, grazie allo studio di anni, probabilmente ha già identificato il vitigno o almeno la zona di provenienza. Per questo si aspetta da quel vino determinate categorie di profumi, determinate famiglie e per questo motivo gli stimoli olfattivi hanno meno difficoltà a trovare la codifica memorizzata precedentemente.

Come un atleta che si allena tutti i giorni alle lunghe distanze, il naso del Sommelier è sottoposto, a differenza dell’uomo civilizzato,  ad un ritorno a quella funzione animale resa spregevole dalla civilizzazione, un continuo cercare di codificare, annusando qualsiasi elemento del quotidiano per essere pronto a ritrovarlo nel calice alla prima occasione.

Il bevitore saltuario, non vuole e non deve analizzare gli stimoli gusto-olfattivi di una buona bottiglia di vino, egli è più attirato dal godimento che essa gli procura, grazie alla piacevolezza del gusto e al moto d’animo che i profumi in modo inconscio provocano. Il piacere è ancora più marcato se ad esso è legato un particolare momento, un evento intenso che si legherà in modo indissolubile a quelle sensazioni, a quel profumo.

Il ritorno all’uso dell’olfatto da parte di un professionista del settore porta a comportamenti bizzarri, il naso viene utilizzato di continuo, si annusa qualunque cosa,  dalle mani appena si è toccato qualcosa di particolare, dal pezzo di carta su cui si sta scrivendo alla scia lasciata da una persona, a volte intrigante ed evocativa a volte spregevole. Si acquisisce una sorta di pre-visione, il naso spesso percepisce, come negli animali, profumi che stanno a sottolineare la vicinanza del soggetto emanante, si scorge il glicine in fiore prima ancora di vederlo, si sente l’acacia dolce di miele a grandi distanze, si entra in casa e si percepisce il passato, la moglie ha cucinato qualcosa di buono o no, si distinguono gli ingredienti. Quando riscopre l’olfatto,  l’uomo civilizzato non ne può più fare a meno, tutto assume un valore differente, tridimensionale, si cercano informazioni ulteriori, passato, futuro, spazio e tempo, tutto concentrato in un singolo odore.

Il racconto di un calice ha la sua voce, noi dobbiamo solo sapere ascoltare.

Il Sommelier come interprete, come decodificatore di codici, capace di ascoltare con estrema sensibilità ciò che il vino vuole raccontare, mente e animo aperti per essere in grado di emozionarsi, riconoscere quel particolare sentore e tradurlo semanticamente, una storia che sentore dopo sentore ti può raccontare del vitigno, dell’annata, del terreno, dei metodi di vinificazione, tassello dopo tassello per viaggiare in tutto il mondo, tra terreni vulcanici o argillosi, sabbiosi o calcarei.

Il calice è un racconto, capitolo dopo capitolo, la trama per svilupparsi ha bisogno di tempo, i profumi prima quelli meno timidi, sfacciati si fanno riconoscere, ossigeno e tempo aiutano, uno alla volta, a liberarsi quelli più sottili ed eterei, ogni rotazione del bicchiere in un vino di qualità ha il significato di girare le pagine per continuare la lettura. Il vino parla, siamo noi che dobbiamo ascoltare senza l’arroganza di volerlo raccontare, le nostre parole coprirebbero la sua voce sottile e armoniosa, diffidiamo dei maghi, grandi campioni che riconoscono l’annata, il cru, il vitigno e se è stato vendemmiato di giorno e di notte, diffidiamo di quei Sommelier cha hanno la voce più grossa del vino che stanno degustando, il cane se annusa non abbaia.

Fonti

Il naso dei filosofi e l’aroma del materialismo (Massimiliano Biscuso)

1. Zucco GM (1993), la Memoria olfattiva in: Roncato S., Zucco G. (1993),

I labirinti della memoria. Il Mulino, Bologna

2. Zucco G. (2000), Olfatto: unicità di un senso. In B Antomarini, M.
Biscuso, G. Traversa (a cura di), Le tattiche dei sensi.  Manifestolibri,
Roma.

3. Zucco G. (2003), Anomalies in cognition: olfactory memory. European
Psychologist, 3,  pp. 77-86.

4. Zucco, G.M.,  Herz, R.S.,  Schaal, B. (a cura di, 2012) Olfactory
Cognition: from Perception and Memory to Environmental Odours and
Neuroscience. Amsterdam: John Benjamins publishing company.

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Categorie: Storie

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